» Hôm nay: 24/07/2014
Nông - Lâm - Ngư nghiệp [ Đăng ngày (31/08/2012) ]
Ứng dụng naringinase từ Aspergillus niger VL1 trong chế biến nước bưởi tươi
Nghiên cứu do các tác giả Nguyễn Công Hà và Nguyễn Kim Thiên, bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ thực hiện.


Bưởi là loại trái cây tốt cho sức khỏe con người vì có giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên vị đắng trong bưởi làm hạn chế giá trị thương mại cũng như khả năng đa dạng các sản phẩm từ bưởi. Do đó, vấn đề loại đắng đã được nhiều sự quan tâm của các nhà khoa học. Các phương pháp dùng hóa chất, trao đổi ion để loại đắng không chỉ đạt hiệu quả loại đắng thấp mà còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của nước bưởi. Vì thế, enzyme naringinase là lựa chọn hàng đầu để loại vị đắng của bưởi.

Naringinase từ nấm mốc Aspergillus niger có nhiều đặc tính tốt và không chứa mycotoxin. Quá trình sinh tổng hợp enzyme naringinase và hoạt tính thủy phân của enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH và nguồn cơ chất. Do đó, nghiên cứu động học của enzyme này và ứng dụng vào quá trình chế biến nước bưởi tươi có ý nghĩa thực tiễn quan trọng nhằm đạt hiệu quả loại đắng tối ưu.

Nấm mốc Aspergillus niger VL1 được phân lập và tuyển chọn từ vườn bưởi Năm Roi, xã Mỹ Hòa, Bình Minh, Vĩnh Long. Nấm mốc này dùng để sản xuất naringinase ngoại bào trong môi trường hỗn hợp.

Kết quả thí nghiệm cho thấy, điều kiện hoạt động tối ưu của naringinase được trích từ A. niger là: nhiệt độ: 56oC, pH trong khoảng 4,3 – 4,4 với các giá trị Km và Vmax lần lượt là 0,533 mM và 14,72 UI; quá trình thủy phân chất đắng của nước bưởi tươi được thực hiện ở nhiệt độ phòng với Km và Vmax của enzyme naringinase lần lượt là 0,035 mM và 2,553 UI; quá trình khử đắng đạt tối ưu trên 69% ở nồng độ enzyme 7,5%, thời gian 60 phút. Sau khi khử đắng, nước bưởi được pha loãng (tỷ lệ nước: bưởi là 1,5:1), phối chế với 0,35% acid citric và đường (15oBrix) cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, vị đắng rất nhẹ. So với mẫu đối chứng, nước bưởi có xử lý enzyme có nồng độ chất đắng thấp (46 - 76 ppm) trong suốt quá trình bảo quản ở 4oC. Đồng thời, việc xử lý bằng enzyme  không làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi và trạng thái của nước bưởi tươi từ sau khi xử lý và trong suốt quá trình bảo quản lạnh. 

Hanh Huynh
Theo Kỷ yếu HNKH "Phát triển NN bền vững thích ứng với sự BĐKH" - ĐHCT
In bài viết  
Bookmark
Ý kiến của bạn
Lên đầu trang
© Copyright 2013 Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Địa chỉ: 118/3 Trần Phú - P.Cái Khế - Q.Ninh Kiều - TPCT
Giấy phép số: 200/GP-TTĐT, do Cục Quản lý Phát thanh, Truyền hình và Thông tin điện tử - Bộ Thông tin và Truyền thông cấp ngày 11/11/2011.
Trưởng Ban biên tập: Ông Vũ Minh Hải - Giám Đốc Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Lượt truy cập: